Roxor: Nejnáročnější je vydržet a neztratit motivaci
JASMÍN: Zaměstnat nového kuchaře trvá jeden rok
Baroz: Raději přestanu podnikat, jak bych měl polevit
Bratislavské restaurace přežili díky digitalizaci
Otevírat v Bratislavě kavárna dnes a před deseti lety jsou dvě rozdílné disciplíny. Tehdy neexistovala žádná, která by nabízela domácí limonády či výběrovou kávu, naopak, dnes už tyto věci na nápojovém lístku nestačí. Dokonce v jedné věci je doba téměř opačná. V roce 2010 jste se museli obhajovat, že nabízíte víc, než je běžné, dnes už je třeba hájit spíše v případě, že více jednoduše nenabízíte.
Zažil to i Martin Bajaník, když v roce 2010 spolu s přáteli otvíral řemeslnou kavárna Shtoor, což byl vůbec první koncept současných kaváren v Bratislavě. „Asi nejvíce času trvalo pochopit, že opravdu nenabízíme Coca-Colu, ale domácí bezový sirup. V té době spal celý trh tvrdým spánkem, do kterého upadl v 90. letech. V kavárnách byl standard nastaven trojicí Lavazza, Coca-Cola a Marlenka, „vzpomíná spoluzakladatel Shtoora Martin Bajaník.
Na dlouhou cestu vysvětlování se s přáteli vydal v době finanční krize a jako vůbec první v hlavním městě. Mnozí zákazníci byli nespokojeni, když se dozvěděli, že výrobky globálních značek si u nich prostě nekoupí.
„Rozhodli jsme se nespolupracovat s velkými nealko distributory a v kávě jsme se propracovali k vlastnímu fair trade Blend z Etiopie. Kromě toho jsme si pekli vlastní koláče podle vlastních receptů a snažili se o příjemný a zajímavý interiér. Dnes to zní jako banalita, ale tehdy to bylo opravdu něco výjimečného, “dodává pozdější autor a designér značek jako Foxford, Yeme zda EDO-KIN.
Kavárna Shtoor si rychle našla místo mezi Bratislavany a z výjimečného konceptu se stal standard. Jakou cestu prošla bratislavská gastronomie za deset let a kdo v ní sehrál zásadní roli? Navštívili jsme zástupce asijského bistra, street foodu i zážitkové restaurace a ptali se, v čem tkví tajemství jejich úspěchu.
Roxor: Nejnáročnější je vydržet a neztratit motivaci
Mohlo by se zdát, že největším úspěchem bratislavského Shtoora byl jeho rychlý nástup a rozšíření o další dvě provozu. Existuje však jedna věc, která tento úspěch překonala.
„Po pár týdnech byl provoz v černých číslech a stali jsme se jakýmsi benchmarkem a příkladem dobré praxe,“ vzpomíná Bajaník.
Lidé se jimi inspirovali a vnímali je jako důkaz, že 90. léta jsou nenávratně pryč a dá se prorazit i kuchyní, která nemá zrovna nejnižší cenovku. Samotný Shtoor už sice neexistuje a nahradili ho kavárny jako Štúr či Foxford, v přeneseném významu se však nachází v celém městě, v podnicích, které otevřely jeho bývalí kuchaři a číšníci.
Příkladem je i Michal Ščevlík a jeho burgráreň Roxor. Vznikla v roce 2015, mnozí ji označují za nejlepší burger ve městě a v roce 2019 měla obrat více než jeden milion eur.
